Il y a des odeurs qui remplissent une maison entière. Celle du beurre et de la cannelle qui caramélisent dans le four en fait partie. Les cinnamon rolls, ces petites brioches roulées nappées d’un glaçage crémeux, sont devenues un classique du goûter et du brunch du dimanche. On les associe presque toujours aux coffee shops américains, alors que leur histoire commence bien plus au nord.
Bon, je vous avoue que la première fournée demande un peu de patience. Deux pousses, un façonnage, un glaçage. Rien de compliqué pour autant, et le résultat n’a franchement rien à voir avec les versions industrielles sous plastique. Voici la méthode complète, avec les temps, les températures et les petits gestes qui font la différence.
Qu’est-ce qu’un cinnamon roll ?
Un cinnamon roll, c’est une pâte briochée étalée en rectangle, tartinée d’un mélange beurre, sucre et cannelle, puis roulée en boudin et tranchée. Chaque tranche gonfle à la cuisson et forme cette spirale caractéristique. Le glaçage au fromage frais arrive à la sortie du four, quand la brioche est encore tiède.
L’origine est suédoise, pas américaine. La kanelbulle moderne apparaît en Suède dans les années 1920, au moment où les ingrédients rationnés pendant la Première Guerre mondiale reviennent dans les foyers. Le succès populaire attend les années 1950. Les Suédois lui consacrent même une journée nationale, le Kanelbullens dag, fixée au 4 octobre depuis 1999. Ce sont les migrants scandinaves qui ont emporté la recette outre-Atlantique, où elle a pris du volume, du sucre et ce fameux glaçage au cream cheese.
La différence avec la version nordique tient d’ailleurs à peu de choses : la kanelbulle est plus sèche, souvent parfumée à la cardamome et saupoudrée de sucre perlé, là où le roll américain assume le fondant et la générosité.
Ingrédients
Pour 12 cinnamon rolls :
Pour la pâte briochée
- 500 g de farine T45
- 25 cl de lait entier tiède (35 °C maximum)
- 1 œuf
- 60 g de sucre en poudre
- 60 g de beurre mou
- 1 sachet de levure boulangère sèche (7 g) ou 20 g de levure fraîche
- 1 cuillère à café de sel
Pour la garniture
- 100 g de beurre pommade
- 120 g de cassonade
- 2 cuillères à soupe de cannelle moulue
Pour le glaçage
- 100 g de fromage frais type cream cheese
- 80 g de sucre glace
- 20 g de beurre mou
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 1 à 2 cuillères à soupe de lait (facultatif, pour détendre le glaçage)
Notes sur les ingrédients : la farine T45 donne une mie plus filante que la T55, mais les deux fonctionnent. Pour la cannelle, celle de Ceylan est plus douce et plus fine que la cannelle cassia, qui domine les rayons et tape davantage. Le cream cheese peut se remplacer par du Saint Môret ou du mascarpone, à condition de réduire un peu le lait. Et le beurre doit être vraiment mou, presque crémeux, sinon la garniture déchire la pâte au moment de l’étaler.
Préparation
La pâte briochée
Faites tiédir le lait. Un doigt plongé dedans doit rester confortable : au-delà de 40 °C, la levure meurt et la pâte ne lèvera jamais. Délayez la levure sèche dedans avec une cuillère de sucre, puis laissez reposer 10 minutes, le temps que la surface mousse.
Dans le bol du robot, versez la farine, le reste du sucre et le sel. Ajoutez le mélange lait-levure, puis l’œuf. Pétrissez 5 minutes à vitesse moyenne, puis incorporez le beurre mou en trois fois. Continuez encore 5 minutes. À la main, comptez 15 minutes de pétrissage énergique. La pâte doit devenir lisse, souple et se décoller des parois.
Couvrez d’un torchon et laissez pousser 1 h 30 à température ambiante, jusqu’à ce que le volume double. Si votre cuisine est fraîche, placez le saladier dans le four éteint avec un bol d’eau chaude. C’est la même logique que pour une brioche maison moelleuse : la pousse ne se force pas, elle s’accompagne.
Le façonnage et la seconde pousse
Pendant ce temps, fouettez le beurre pommade avec la cassonade et la cannelle. Vous obtenez une pâte crémeuse, presque comme un praliné.
Dégazez la pâte du plat de la main. Étalez la sur un plan fariné en un rectangle d’environ 40 x 30 cm, sur 5 mm d’épaisseur. Tartinez généreusement la garniture, en laissant 2 cm libres sur un grand côté. Roulez la pâte sur elle-même, dans le sens de la longueur, en serrant régulièrement sans écraser.
Coupez le boudin en 12 tronçons de 3 cm. Le fil dentaire non parfumé fait un travail magnifique ici : glissez le sous le rouleau, croisez et tirez. Aucune déformation. Disposez les rolls dans un moule beurré, en laissant 2 cm entre chacun, et laissez pousser encore 45 minutes sous un linge.
La cuisson et le glaçage
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante. Enfournez 20 à 25 minutes. Les rolls doivent être dorés sur le dessus et encore souples au centre. Un thermomètre planté au cœur affiche 88 à 90 °C quand c’est cuit.
Pendant la cuisson, fouettez le fromage frais avec le sucre glace, le beurre mou et la vanille. Ajoutez le lait cuillère par cuillère pour obtenir une texture nappante.
Laissez tiédir 10 minutes avant de glacer. Trop chaud, le glaçage coule au fond du moule. Trop froid, il reste en couche épaisse et figée.
Les secrets de cinnamon rolls réussis
Le pétrissage n’est pas une étape facultative. C’est lui qui développe le réseau de gluten et donne cette mie filante. Une pâte sous-pétrie donne une brioche dense, un peu lourde, qui rassit en quelques heures.
Deuxième point : ne lésinez pas sur le beurre de la garniture. C’est lui qui, en fondant, crée ce sirop caramélisé au fond du moule. Certains ajoutent même 10 cl de crème liquide dans le moule avant d’enfourner, une astuce qui rend le fond des rolls encore plus fondant.
| Problème | Cause probable | Solution |
|---|---|---|
| La pâte ne lève pas | Lait trop chaud ou levure périmée | Recommencer avec un lait à 35 °C et vérifier la date de la levure |
| Rolls secs et compacts | Trop de farine ou cuisson trop longue | Réduire de 25 minutes à 20 et couvrir de papier cuisson à mi-cuisson |
| La garniture s’échappe | Boudin trop serré ou beurre trop liquide | Rouler sans forcer, utiliser un beurre pommade et non fondu |
| Spirale écrasée | Découpe au couteau | Utiliser du fil dentaire ou un couteau à lame fine légèrement humidifiée |
| Glaçage qui disparaît | Rolls trop chauds | Attendre 10 minutes après la sortie du four |
Dernière chose, valable pour toutes les pâtes levées sucrées, du pain au lait maison aux brioches tressées : le sel ne doit jamais toucher directement la levure. Placez le en face, de l’autre côté du bol.
Comment servir et déguster
Tièdes. Toujours tièdes. C’est le moment où la garniture est encore un peu coulante et le glaçage juste pris. Un café serré à côté, et vous tenez le fika suédois dans sa version la plus gourmande.
Pour un brunch, les cinnamon rolls s’accordent très bien avec des pancakes fluffy, quelques fruits frais et un jus d’orange pressé. L’acidité casse le sucre et l’ensemble reste équilibré. En dessert, servez les avec une boule de glace vanille posée sur un roll tout juste sorti du four.
Si vous les préparez pour des invités, sachez qu’ils se congèlent très bien crus. Façonnez la veille, congelez sur plaque, puis sortez les 4 heures avant la cuisson pour la seconde pousse.
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Variantes régionales
La version suédoise, la kanelbulle, se façonne en torsade plutôt qu’en spirale. La pâte contient de la cardamome moulue, environ 1 cuillère à café, et le dessus reçoit du sucre perlé au lieu du glaçage. Plus sobre, moins sucrée, très parfumée.
Au Danemark, le kanelsnegl (littéralement l’escargot à la cannelle) se rapproche de la version suédoise, avec parfois une crème pâtissière glissée dans la garniture.
La version américaine, elle, ne recule devant rien : beaucoup de beurre, un glaçage épais au cream cheese, et parfois des noix de pécan caramélisées ou des raisins secs réhydratés dans du rhum. Vous pouvez aussi jouer sur le mélange d’épices, avec un soupçon de gingembre et de muscade, dans l’esprit d’un pain d’épices au miel.
Et pour les gourmands pressés, une version pommes et cannelle fonctionne très bien : ajoutez 2 pommes coupées en petits dés sur la garniture avant de rouler.
Conservation et utilisation
Les cinnamon rolls se dégustent le jour même. Ils restent bons le lendemain, mais la mie perd un peu de son moelleux.
| Mode de conservation | Durée | Conseil de remise en température |
|---|---|---|
| Boîte hermétique, température ambiante | 2 jours | 15 secondes au micro-ondes |
| Réfrigérateur | 4 jours | Four à 150 °C pendant 5 minutes, couverts d’aluminium |
| Congélation, cuits | 2 mois | Décongélation lente puis 8 minutes à 150 °C |
| Congélation, crus façonnés | 1 mois | Pousse de 4 h à température ambiante avant cuisson |
Un roll qui a séché n’est pas perdu pour autant. Coupez le en deux, passez le à la poêle avec une noisette de beurre, et vous obtenez une sorte de pain perdu à la cannelle plutôt réussi.
Réussir ses cinnamon rolls, une affaire de patience
Trois heures du début à la fin, dont deux et quart de simple attente. Le vrai travail tient dans le pétrissage et la découpe. Le reste, c’est la levure qui s’en charge.
Commencez par la version classique, celle décrite ici. Une fois le geste acquis, amusez vous avec la cardamome, les fruits secs ou le sucre perlé. Chaque fournée vous apprendra quelque chose sur votre four, votre farine et le temps que met votre cuisine à faire lever une pâte.
