À l’ombre des platanes, sur les places des villages provençaux, l’anchoïade rythme depuis des générations les apéritifs d’été. Cette crème d’anchois, véritable trésor de la cuisine méditerranéenne, porte en elle l’histoire des familles et la chaleur du Sud. Aujourd’hui, je vous transmets la recette de ma grand-mère, celle qui a bercé mon enfance et qui continue de faire l’unanimité lors des repas de famille.
Qu’est-ce que l’anchoïade ?
L’anchoïade, emblème de la cuisine provençale, est bien plus qu’une simple sauce aux anchois. Ce condiment ancestral trouve ses origines dans les ports de pêche méditerranéens, où les anchois salés constituaient une ressource précieuse pour les familles de pêcheurs. À mi-chemin entre la tapenade et le pesto, l’anchoïade traditionnelle se compose essentiellement d’anchois salés, d’huile d’olive et d’ail, pilés ensemble jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse.
Dans les villages provençaux, chaque famille possède sa propre version, transmise de génération en génération. Certains y ajoutent des câpres, d’autres parfument leur préparation avec des herbes fraîches. Mais le cœur de la recette reste immuable : des anchois de qualité et une huile d’olive extra vierge.
Les ingrédients de la véritable anchoïade
Pour 6 à 8 personnes :
- 250g d’anchois salés de qualité (à dessaler)
- 3 gousses d’ail de Provence
- 20cl d’huile d’olive extra vierge de Provence
- 2 cuillères à soupe de câpres (facultatif)
- 1 cuillère à café de vinaigre de vin
- Poivre noir du moulin
Le choix des anchois est primordial. Privilégiez des anchois salés entiers plutôt que des filets en conserve. Bien que plus contraignants à préparer, ils offrent une saveur incomparable. Pour l’huile d’olive, optez pour une AOP de Provence, suffisamment fruitée pour sublimer la préparation.
La recette traditionnelle pas à pas
Préparation des anchois
La première étape, cruciale, consiste à dessaler les anchois. Rincez les soigneusement sous l’eau froide, puis laissez les tremper pendant 30 minutes. Changez l’eau et répétez l’opération deux fois. Séchez les délicatement avec du papier absorbant, puis levez les filets en retirant l’arête centrale.
Réalisation de l’anchoïade
Dans un mortier (ou un robot si vous n’en avez pas), pilez les gousses d’ail pelées avec une pincée de gros sel jusqu’à obtenir une pâte fine. Ajoutez progressivement les filets d’anchois en continuant de piler. Incorporez ensuite l’huile d’olive en filet, comme pour une mayonnaise, en travaillant la pâte pour obtenir une émulsion. Si vous utilisez des câpres, ajoutez les à ce moment-là. Terminez par le vinaigre et une touche de poivre.
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Les secrets d’une anchoïade réussie
La réussite d’une anchoïade tient à quelques détails essentiels. D’abord, la température : tous les ingrédients doivent être à température ambiante pour faciliter l’émulsion. Ensuite, l’incorporation de l’huile doit se faire progressivement, en travaillant bien la pâte entre chaque ajout.
L’erreur la plus commune est d’ajouter trop d’huile d’un coup, ce qui « coupe » la préparation. Si cela arrive, vous pouvez rattraper votre anchoïade en ajoutant un peu de mie de pain trempée dans du lait, une astuce de grand-mère qui a fait ses preuves.
Comment servir et déguster l’anchoïade
Traditionnellement, l’anchoïade se déguste en début de repas, accompagnée de légumes crus : céleri branche, carottes, radis, poivrons, tomates cerises. Elle peut également servir à parfumer des tartines de pain grillé frotté à l’ail, ou enrichir une vinaigrette pour une salade niçoise.
Pour un grand aïoli provençal, servez la avec des légumes vapeur : pommes de terre, haricots verts, carottes, chou-fleur. Les puristes apprécieront aussi de la déguster simplement étalée sur une tranche de pain de campagne légèrement toastée.
Variantes régionales de l’anchoïade
À Nice, on ajoute parfois une pointe de piment d’Espelette et des tomates séchées. Du côté de Marseille, certaines familles enrichissent leur anchoïade d’un jaune d’œuf pour la rendre plus onctueuse. Dans l’arrière-pays varois, il n’est pas rare de la parfumer avec du thym frais ou du romarin.
Conservation et utilisation
L’anchoïade se conserve facilement une semaine au réfrigérateur dans un bocal hermétique. Le secret consiste à la recouvrir d’une fine couche d’huile d’olive pour la protéger de l’air. Sortez-la 30 minutes avant de la servir pour qu’elle retrouve sa texture crémeuse.
Si une pellicule brune se forme en surface, ne vous inquiétez pas : il suffit de la retirer. En revanche, si l’anchoïade devient granuleuse ou dégage une odeur désagréable, mieux vaut ne pas la consommer.
Cette recette ancestrale, véritable pont entre passé et présent, rappelle que la cuisine provençale tire sa force de sa simplicité et de la qualité de ses ingrédients. Chaque famille y apporte sa touche personnelle, faisant de l’anchoïade non pas une simple recette, mais un héritage vivant qui continue d’évoluer au fil des générations.
