Le brocoli, on l’aime ou on le boude. Bon, je vous avoue que, bouilli et servi nature, il convainc rarement toute la tablée. Sous une béchamel onctueuse et une croûte de gruyère bien dorée, il change complètement de visage. Le gratin de brocoli fait partie de ces plats de semaine qu’on prépare sans y réfléchir, avec des ingrédients que tout le monde a sous la main : du lait, du beurre, de la farine, du fromage râpé. Quinze minutes de préparation, un passage au four, et c’est prêt !
Un gratin de brocoli ? Un peu de culture
C’est un plat de légume cuit au four sous une sauce liée, le plus souvent une béchamel, puis recouvert de fromage râpé qui forme une croûte dorée. Le mot « gratin » vient de « gratter » : à l’origine, il désignait la croûte collée au fond du plat, celle qu’on se disputait à table. La croûte, c’est donc l’essentiel, pas un détail de présentation.
Le brocoli est un chou originaire du bassin méditerranéen, cultivé en Italie depuis très longtemps. Il a mis du temps à s’installer dans les cuisines françaises, où le chou-fleur lui a longtemps fait de l’ombre. On le cuisine en gratin de l’automne au début du printemps, sa pleine saison. Ses bouquets serrés retiennent bien la sauce, et son goût franc, un peu végétal, s’accorde très bien avec un fromage de caractère.
Ingrédients
Pour 4 à 6 personnes (en plat principal ou en accompagnement) :
- 1 kg de brocoli frais (2 gros ou 3 petits), détaillé en bouquets
- 40 g de beurre, plus une noisette pour le plat
- 40 g de farine
- 60 cl de lait entier
- 150 g de gruyère râpé (dont 50 g pour le dessus)
- 1 pincée de noix de muscade
- 1 cuillère à café de moutarde (facultatif)
- 2 cuillères à soupe de chapelure (facultatif)
- Gros sel pour l’eau de cuisson, sel fin, poivre du moulin
Choisissez un brocoli ferme, d’un vert soutenu, aux têtes bien serrées. Jaune ou mou, il donne un gratin fade et soufré. Le surgelé dépanne : plongez les bouquets encore gelés 3 à 4 minutes dans l’eau bouillante, puis égouttez très soigneusement. Côté fromage, le comté, l’emmental ou un mélange gruyère et parmesan font aussi l’affaire. Et ne jetez pas la tige : pelée et coupée en rondelles, elle est tendre et légèrement sucrée.
Préparation
Cuire le brocoli à l’eau bouillante
Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Lavez le brocoli, puis détaillez les têtes en bouquets de 3 à 4 cm environ. Pelez la tige, puis coupez la chair en rondelles fines.
Plongez le tout dans une grande casserole d’eau bouillante salée au gros sel. Comptez 5 à 7 minutes : la pointe d’un couteau doit entrer avec une légère résistance, car le brocoli finira de cuire au four. Égouttez, puis laissez la vapeur s’échapper 2 minutes dans la passoire. Un brocoli qui garde de l’eau, c’est une sauce qui se noie.
| Méthode | Temps de cuisson | Résultat |
|---|---|---|
| Eau bouillante salée | 5 à 7 minutes | Vert vif, tendre mais ferme |
| Vapeur | 8 à 10 minutes | Bouquets moins gorgés d’eau, goût plus marqué |
| Surgelé, sans décongeler | 3 à 4 minutes | Pratique, texture un peu plus souple |
Préparer la béchamel
Faites fondre le beurre dans une casserole, à feu moyen. Ajoutez la farine d’un seul coup et fouettez pendant 1 minute, sans laisser colorer. Versez ensuite le lait petit à petit, en filet, en fouettant sans cesse. Laissez épaissir 4 à 5 minutes à petit frémissement : la sauce doit napper le dos d’une cuillère.
Retirez du feu. Ajoutez la muscade, la moutarde, une pincée de sel, du poivre et 100 g de gruyère. Mélangez jusqu’à ce que le fromage ait complètement fondu.
Assembler et gratiner
Beurrez un plat à gratin d’environ 30 x 20 cm. Disposez les bouquets, têtes vers le haut, en les serrant bien. Versez la béchamel en la faisant couler entre les bouquets. Parsemez avec les 50 g de gruyère restants, et la chapelure si vous en utilisez.
Enfournez pour 25 à 30 minutes à 180°C. Pour finir, passez 3 minutes sous le gril en surveillant de près (ça dore vite !). Laissez reposer 5 minutes avant de servir : la sauce se raffermit et les parts tiennent mieux dans l’assiette.
Les secrets d’un gratin de brocoli réussi
Ne surcuisez pas le brocoli. Trop cuit, il vire au vert kaki et dégage une odeur soufrée de chou qui envahit toute la cuisine. Mieux vaut le sortir de l’eau un peu ferme.
Votre béchamel fait des grumeaux ? Pas de panique. Passez la sauce au chinois ou donnez quelques coups de mixeur plongeant, elle redeviendra lisse. Trop épaisse, elle se détend avec un filet de lait chaud. Trop liquide, elle a juste besoin de 2 minutes de plus sur le feu, en remuant.
Autre astuce : râpez vous-même votre gruyère. Les sachets contiennent souvent un anti-agglomérant qui fond moins bien et gratine moins joliment. Enfin, choisissez un plat où les bouquets tiennent bien serrés, sinon la sauce se répartit mal et les bords dessèchent.
Comment servir et déguster
Servez le gratin bien chaud, directement dans son plat. En plat principal, une salade verte à la vinaigrette moutardée suffit pour équilibrer le repas. En accompagnement, il se marie très bien avec un poulet rôti au four, un rôti de porc au four ou un rôti de bœuf au four. Côté verre, un blanc sec et vif, comme un Picpoul de Pinet, coupe bien la richesse du fromage.
Variantes régionales et petites adaptations
Le gratin de brocoli n’appartient à aucune région en particulier. Il prend l’accent du terroir selon le fromage qu’on y glisse : comté dans le Jura, beaufort en Savoie, cantal en Auvergne. D’autres ajouts changent aussi la donne.
| Variante | Ce qu’on ajoute | Le petit conseil |
|---|---|---|
| Brocoli et jambon | 150 g de jambon blanc en dés | Mêlez le jambon aux bouquets avant de verser la sauce |
| Brocoli et pommes de terre | 500 g de pommes de terre en rondelles, pour 500 g de brocoli | Précuisez les pommes de terre 10 minutes et alternez les couches |
| Brocoli et chou-fleur | Moitié de chaque légume | Gardez le même temps de cuisson, le chou-fleur supporte 2 minutes de plus |
| Version plus gourmande | 10 cl de crème à la place de 10 cl de lait | La béchamel est plus riche, pensez à bien poivrer |
Pour varier les plaisirs, le gratin de chou-fleur suit exactement la même logique, et rien n’empêche de réunir les deux légumes dans le même plat.
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Conservation et utilisation des restes
Couvert, le gratin se garde 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Pour le réchauffer, passez les parts 15 minutes au four à 160°C sous du papier d’aluminium, puis découvrez 5 minutes pour redonner de la couleur. Le micro-ondes dépanne, mais la croûte ramollit.
La congélation est possible jusqu’à 2 mois. Attention tout de même : la béchamel peut se séparer et le brocoli perd en tenue. Si vous tentez, décongelez au réfrigérateur la veille. Les restes, eux, font une bonne garniture de quiche ou d’omelette, émiettés et mélangés aux œufs.
Un plat de semaine qui réconcilie avec le brocoli
Ce gratin ne demande ni technique poussée ni matériel particulier. Un brocoli bien égoutté, une béchamel lisse, un fromage râpé à la main, et le four se charge du reste. Faites la version de base une première fois, puis jouez avec les fromages et les ajouts. Bon appétit !
