Une galette de riz translucide, une garniture croquante, une bouchée fraîche. Les rouleaux de printemps vietnamiens ont cette qualité rare : ils rassasient sans jamais alourdir. Originaires du sud du Vietnam, ils accompagnaient traditionnellement les lendemains de grands repas, quand on cherchait quelque chose de léger après les plats plus riches du Nouvel An. En France, on les sert plutôt en entrée ou en apéritif dînatoire, glissés dans une sauce à tremper. La recette demande un peu de patience au moment du roulage, mais rien de compliqué. Voici comment les réussir chez vous, pas à pas.
Qu’est-ce qu’un rouleau de printemps ?
Le rouleau de printemps, appelé gỏi cuốn en vietnamien, se compose d’une feuille de riz fine roulée autour de vermicelles, de crevettes, de légumes croquants et d’herbes fraîches. Contrairement au nem ran, qui est frit et servi chaud, le rouleau de printemps se mange cru et froid. Cette confusion entre les deux plats vient surtout de la traduction française, qui utilise parfois le même mot pour des préparations bien différentes. Dans le delta du Mékong, on l’utilisait à l’origine pour envelopper les restes du repas. Aujourd’hui, il s’est imposé comme un classique léger de la cuisine vietnamienne, apprécié bien au-delà de ses frontières d’origine.
Ingrédients
Pour 4 personnes, soit environ 16 rouleaux :
- 16 galettes de riz (feuilles de riz pour rouleaux de printemps)
- 150 g de vermicelles de riz fins
- 300 g de crevettes cuites et décortiquées
- 1 grande carotte, pelée et taillée en fins bâtonnets
- 1/2 concombre, épépiné et taillé en bâtonnets
- Une poignée de germes de soja (facultatif)
- Quelques feuilles de laitue croquante
- 1 botte de menthe fraîche
- Quelques brins de coriandre fraîche
- Sel
Notes sur les ingrédients : préférez des crevettes déjà cuites pour gagner du temps. Vous pouvez aussi les préparer vous-même en suivant la recette des crevettes à l’ail à la poêle, en les laissant refroidir avant de les couper en deux. Les puristes remplacent une partie des crevettes par de fines lamelles de poitrine de porc pochée. Choisissez des vermicelles de riz fins, plutôt que des nouilles épaisses, pour garder la légèreté du plat.
Préparation
Préparer la garniture
Faites cuire les vermicelles selon les indications du paquet. Comptez 3 à 5 minutes dans l’eau bouillante, en moyenne. Égouttez les et rincez les à l’eau froide pour stopper la cuisson. Coupez les crevettes en deux dans le sens de la longueur si elles sont grosses. Lavez la laitue, la menthe et la coriandre, puis essorez les soigneusement. L’eau qui reste sur les herbes détrempe les galettes de riz au moment du roulage.
Réhydrater les galettes de riz
Remplissez un grand plat d’eau tiède. Trempez une galette de riz pendant 10 à 15 secondes, jusqu’à ce qu’elle devienne souple sans être molle. Ne la laissez pas trop longtemps dans l’eau : elle continuera de s’assouplir une fois posée sur le plan de travail. Déposez la sur un torchon propre et légèrement humide.
Rouler les rouleaux
Placez une feuille de laitue au centre de la galette, puis une petite poignée de vermicelles. Ajoutez deux ou trois demi-crevettes, côté rose vers le bas pour un joli rendu. Garnissez de bâtonnets de carotte, de concombre, de germes de soja et de quelques feuilles de menthe et de coriandre. Repliez les deux côtés de la galette vers l’intérieur, puis roulez fermement en partant du bas. Le geste demande un peu d’entraînement les premières fois. Vous y arriverez vite.
Les secrets d’un rouleau de printemps réussi
Le principal écueil ? Trop remplir la galette. Une garniture excessive fait craquer la feuille de riz au roulage. Mieux vaut des rouleaux un peu fins mais intacts que des rouleaux généreux qui se déchirent. Travaillez toujours sur un torchon humide, jamais sec : la galette colle sinon et se troue au moment de la décoller. Si une feuille se déchire malgré tout, doublez la avec une seconde galette légèrement trempée. Vos rouleaux gagneront en tenue sans perdre en légèreté.
| Sauce | Base | Caractère |
|---|---|---|
| Nuoc cham | Nuoc mam, eau, sucre, citron vert, ail | Acidulée et parfumée |
| Sauce cacahuète | Beurre de cacahuète, sauce hoisin, eau | Onctueuse et sucrée salée |
Comment servir et déguster
Servez les rouleaux de printemps à température ambiante, jamais froids sortis du réfrigérateur : le froid étouffe les arômes de la menthe et de la coriandre. Proposez les deux sauces du tableau ci-dessus dans de petits bols séparés, chacun trempant son rouleau à sa façon. En entrée, comptez trois à quatre rouleaux par personne. Pour un repas plus complet, associez les à des nouilles asiatiques sautées au poulet, qui apportent une touche chaude et complètent bien la fraîcheur du plat.
Variantes régionales
Au Nord du Vietnam, la garniture penche vers le porc bouilli et les herbes plus discrètes. Au Sud, on multiplie les herbes aromatiques et on ajoute volontiers de la mangue verte pour une pointe acidulée. Certains cuisiniers remplacent les crevettes par du poulet effiloché ou du tofu mariné pour une version végétarienne. Envie d’explorer d’autres classiques du même registre ? Notre sélection de recettes asiatiques traditionnelles donne d’autres pistes accessibles à la maison.
Conservation et utilisation
Les rouleaux de printemps se dégustent idéalement dans les deux heures qui suivent leur préparation. Vous pouvez néanmoins les conserver au réfrigérateur jusqu’à 24 heures, recouverts d’un film alimentaire légèrement humide pour éviter qu’ils ne sèchent. Passé ce délai, la galette de riz durcit et perd son moelleux. Ne les congelez pas : la texture de la feuille de riz ne résiste pas au passage au froid intense.
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Une recette à refaire dès les beaux jours
Une fois le geste du roulage acquis, les rouleaux de printemps deviennent une recette de dépannage aussi bien qu’un plat à préparer pour des invités. Ils se déclinent selon ce que vous avez sous la main, crevettes, poulet ou légumes seuls, et supportent bien les variations de saison. De quoi vous en faire une habitude estivale.
