Il y a des desserts qui n’ont pas besoin de justification. Le clafoutis en fait partie. Un plat beurré, des fruits posés dedans, un appareil versé par-dessus… et au bout de 45 minutes, quelque chose de fondant et légèrement caramélisé en sort du four. C’est la saison des abricots qui donne l’occasion de décliner cette recette emblématique dans sa version estivale, avec toute l’acidité sucrée que ce fruit apporte à la pâte.
Qu’est-ce que le clafoutis ?
Le clafoutis est un dessert d’origine limousine, apparu au XIXe siècle. Le mot vient du verbe occitan clafir, qui signifie « garnir » ou « remplir », une description parfaitement exacte de la technique : on remplit un moule de fruits avant d’y couler une pâte proche d’un flan. La version authentique est réalisée avec des cerises noires entières, noyaux compris (ils dégagent un léger arôme d’amande amère à la cuisson). Mais il serait dommage de s’en tenir là.
Dès que les abricots font leur apparition sur les étals, cette variante s’impose naturellement. Les abricots apportent une acidité fruitée qui contraste avec la douceur de la pâte, et leur texture fondante à la cuisson se marie parfaitement avec l’appareil. Contrairement aux cerises, pas besoin de se poser la question du noyau : on coupe, on dénoyaute, c’est réglé.
Ingrédients
Pour 6 personnes :
- 600 g d’abricots frais mûrs (environ 8 à 10 fruits selon la taille)
- 4 œufs
- 100 g de farine
- 120 g de sucre en poudre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 40 cl de lait entier
- 30 g de beurre fondu (+ un peu pour le moule)
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café d’extrait d’amande amère (facultatif, mais très recommandé)
- 30 g d’amandes effilées (pour la décoration)
Notes sur les ingrédients : choisissez des abricots bien mûrs, parfumés, à chair orangée. Les abricots trop fermes ou peu sucrés donnent un résultat décevant. Hors saison, les oreillons en conserve (bien égouttés) fonctionnent correctement. Le lait entier donne une pâte plus riche, mais du lait demi-écrémé convient aussi. Vous pouvez remplacer 20 g de farine par de la poudre d’amandes pour un moelleux plus prononcé.
Préparation
Préparer les abricots et le moule
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Lavez les abricots, coupez les en deux et retirez les noyaux. S’ils sont gros, coupez les en quartiers pour une meilleure répartition. Beurrez généreusement votre moule, un moule à tarte de 28-30 cm ou un plat à gratin ovale font très bien l’affaire. Disposez les abricots au fond, face coupée vers le haut.
Préparer l’appareil à clafoutis
Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez la farine et le sel d’un coup, puis mélangez bien pour éviter les grumeaux. Versez ensuite le lait en filet tout en continuant à fouetter, puis incorporez le beurre fondu (et l’extrait d’amande amère si vous l’utilisez). La pâte doit être fluide et lisse, sans aucun grumeau. Elle ressemble à une pâte à crêpes légèrement plus épaisse.
Cuisson
Versez l’appareil sur les abricots et enfournez pour 40 à 45 minutes selon l’épaisseur de votre clafoutis. Il est cuit quand la surface est légèrement dorée et que la pâte ne tremble plus au centre lorsque vous secouez doucement le moule. Parsemez les amandes effilées sur le dessus 10 minutes avant la fin de la cuisson pour qu’elles dorent sans brûler. Laissez tiédir avant de servir directement dans le plat de cuisson.
Les secrets d’un clafoutis aux abricots réussi
La première chose à savoir : les abricots doivent être mûrs, sinon le résultat sera trop acide. Un abricot dur et pâle ne donnera pas grand-chose. Là pas de chance si vous êtes réduits aux abricots de supermarché d’île de France, les abricots de producteurs dans le sud (sans réfrigération donc) donnent un résultat incomparable. Si vous avez un doute, faites macérer les fruits coupés avec une cuillère à soupe de sucre pendant 30 minutes avant de les utiliser.
Deuxième point souvent négligé : ne battez pas la pâte en mousse. Un fouet à main suffit largement. Trop d’air dans l’appareil donne un clafoutis qui gonfle puis s’effondre. Ce n’est pas grave au goût, mais c’est moins joli à la découpe.
Enfin, résistez à la tentation de démouler. Le clafoutis se sert dans son plat, tiède ou à température ambiante. Froid, il perd beaucoup de sa texture fondante.
| Problème constaté | Cause probable | Solution |
|---|---|---|
| Pâte liquide au centre | Cuisson insuffisante ou moule trop grand | Prolonger 10 min, vérifier avec la pointe d’un couteau |
| Clafoutis trop acide | Abricots pas assez mûrs | Augmenter le sucre de 20 g ou faire macérer les fruits |
| Pâte qui colle au moule | Beurrage insuffisant | Beurrer généreusement, voire fariner légèrement |
| Surface trop colorée | Chaleur trop forte ou position trop haute | Couvrir avec du papier aluminium en fin de cuisson |
Comment servir et déguster
Le clafoutis aux abricots est à son meilleur tiède, juste sorti du four depuis une vingtaine de minutes. Une légère saupoudreuse de sucre glace au moment du service suffit amplement. Pour un dessert plus gourmand, une boule de glace vanille ou une cuillerée de crème fraîche épaisse l’accompagnent très bien.
C’est aussi un très bon dessert de brunch ou de pique-nique, servi froid le lendemain. Si vous aimez les desserts au recette de flan pâtissier ou les préparations à base d’appareil cuit au four, vous serez en terrain familier.
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Variantes et idées autour du clafoutis
La base de l’appareil est la même quelle que soit la garniture. Prunes, pêches, framboises, poires, cerises : tous les fruits d’été et d’automne se prêtent à l’exercice. La version d’origine, le clafoutis cerises, reste la référence avec ses cerises noires entières et ce léger goût d’amande amère qui vient des noyaux. Vous pouvez aussi parfumer l’appareil autrement : fleur d’oranger, rhum, zeste de citron ou cardamome se marient très bien avec l’abricot.
Conservation
Le clafoutis se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, filmé ou dans un contenant hermétique. Pour le réchauffer, quelques minutes au four à 150°C suffisent à lui redonner du moelleux. Le passage au micro-ondes fonctionne aussi, mais la texture est un peu moins agréable.
Si vous avez fait une grande quantité d’abricots cette saison, pensez à la confiture de pêche maison : la même technique de base s’adapte très bien aux abricots pour des confitures maison à tartiner tout l’hiver.
Un dessert de saison à refaire sans modération
Le clafoutis aux abricots n’est pas une recette compliquée, mais c’est une recette qui demande de bons fruits. C’est souvent le cas avec les desserts simples : la qualité de l’ingrédient principal fait toute la différence. Profitez de la courte saison des abricots, de juin à août, pour en faire plusieurs fois. La recette prend une vingtaine de minutes à préparer, et le résultat fait toujours son effet à table.
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