On pense souvent à la volaille quand on cherche une viande mijotée pour un repas du dimanche. Le lapin, lui, a un peu disparu des habitudes. C’est dommage : il est fondant, savoureux, et il se prête à merveille aux longues cuissons. Le civet de lapin à l’ancienne, c’est peut-être l’occasion de le redécouvrir. Marinade au vin rouge, lardons fumés, champignons… Une cocotte qui mijote doucement, une sauce qui réduit et s’épaissit. Le genre de plat qu’on prépare la veille et qui est encore meilleur le lendemain.
Qu’est-ce qu’un civet de lapin ?
Le mot “civet” vient de la “cive”, un oignon vert qu’on utilisait autrefois pour aromatiser les préparations. Aujourd’hui, il désigne un plat mijoté dans lequel la viande, qu’il s’agisse de lapin, de lièvre ou de sanglier, est d’abord marinée dans le vin avant d’être cuite longuement à feu doux. La marinade longue, la technique du singer (ajouter de la farine pour lier), la cuisson à tout petit frémissement… c’est cette succession d’étapes qui donne au plat sa profondeur. Un peu comme un boeuf bourguignon au cookeo, la magie vient surtout du temps qu’on lui accorde.
Les ingrédients
Pour 4 à 6 personnes :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Lapin entier découpé | 1,5 à 2 kg (foie et rognons réservés si possible) |
| Lardons fumés | 150 g |
| Oignons | 2 (dont 1 pour la marinade) |
| Carottes en rondelles | 2 |
| Gousses d’ail | 2 à 3 |
| Champignons de Paris en quartiers | 250 à 300 g |
| Vin rouge corsé | 50 cl |
| Cognac ou Armagnac (facultatif) | 2 c. à soupe |
| Farine | 2 c. à soupe |
| Beurre | 25 à 40 g |
| Huile neutre ou d’olive | 1 à 2 c. à soupe |
| Bouquet garni (thym, laurier, persil) | 1 |
| Sel, poivre du moulin | à votre goût |
Le choix du vin : optez pour un vin que vous boiriez volontiers dans le verre. Un Bourgogne, un Bordeaux ou un Cahors feront très bien l’affaire. C’est le même type de vin corsé qu’on utilise pour réussir une joue de boeuf confite au vin rouge : la sauce gagne en profondeur pendant la cuisson.
La préparation
La marinade (la veille)
Déposez les morceaux de lapin dans un grand saladier. Ajoutez 1 oignon émincé, les gousses d’ail écrasées, les rondelles de carotte et le bouquet garni. Versez le vin rouge et le Cognac de façon à bien couvrir la viande, salez légèrement et poivrez. Couvrez et laissez mariner 12 à 24 h au frais, en retournant les morceaux une ou deux fois si possible. Cette étape n’est pas à négliger : c’est elle qui donne au civet sa saveur caractéristique.
Rissoler les morceaux
Le jour de la cuisson, égouttez les morceaux de lapin et récupérez bien la marinade à part. Épongez soigneusement la viande avec du papier absorbant. C’est le point clé pour une belle coloration. Dans une grande cocotte, faites fondre le beurre avec un peu d’huile, puis faites revenir les lardons 5 minutes à feu moyen. Ajoutez les morceaux de lapin et faites-les dorer sur toutes les faces, une dizaine de minutes. Ajoutez ensuite les légumes de la marinade et faites revenir encore 5 minutes.
Singer et mouiller
Saupoudrez le tout avec les 2 cuillères à soupe de farine et mélangez bien pour enrober viande et légumes : c’est l’opération qu’on appelle “singer”. Versez ensuite la marinade au vin rouge jusqu’à presque couvrir les morceaux. Ajoutez un peu d’eau ou de bouillon si besoin, le bouquet garni, salez et poivrez.
La cuisson mijotée
Portez doucement à ébullition, puis baissez le feu. Couvrez et laissez mijoter à tout petit frémissement pendant 1 h 15 à 1 h 30. Pendant ce temps, faites revenir les champignons à la poêle avec un peu de beurre, puis ajoutez-les dans la cocotte dans les 15 dernières minutes. La viande doit se détacher facilement de l’os. Rectifiez l’assaisonnement, retirez le bouquet garni, servez bien chaud.
Option traditionnelle : si vous avez pu récupérer du sang de lapin auprès de votre boucher, mélangez-le à quelques gouttes de vinaigre pour éviter qu’il ne fige. Quand le lapin est cuit, sortez les morceaux, laissez la sauce tiédir légèrement (elle ne doit plus bouillir), puis versez le sang en fouettant. Remettez les morceaux sans refaire bouillir. La sauce devient plus sombre, nappante et très goûteuse.
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Les secrets d’un civet réussi
Bien éponger le lapin avant de le saisir est la règle numéro un. Une viande humide ne dore pas, elle cuit à l’étouffée. Ensuite, ne brusquez pas la cuisson : un civet qui bout à gros bouillons donne une viande sèche et une sauce terne. Le frémissement doux, c’est le secret de la texture fondante. Enfin, si vous optez pour la liaison au sang, la sauce ne doit plus bouillir au moment de l’incorporer, sous peine de la voir coaguler d’un coup.
Comment servir le civet de lapin
Les accompagnements les plus classiques sont les pommes de terre vapeur et la purée maison, qui absorbent la sauce au vin à merveille. Les pâtes fraîches fonctionnent très bien aussi. Pour quelque chose de plus rustique et généreux, une recette de polenta crémeuse est une belle option. Prévoyez un vin rouge de la même région que celui utilisé en cuisine.
Conservation et réchauffage
Le civet se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, dans sa cocotte couverte. Réchauffez-le à feu très doux en ajoutant un filet d’eau ou de bouillon si la sauce a trop épaissi. Comme pour un boeuf carottes, il est franchement meilleur le lendemain : les saveurs ont le temps de se mêler. Vous pouvez aussi le congeler, idéalement sans la liaison au sang qui supporte moins bien la congélation.
Un plat à remettre au goût du jour
Le civet de lapin à l’ancienne n’a pas pris une ride. Abordable, nourrissant, plein de caractère, il mérite largement de retrouver une place sur nos tables d’hiver. La marinade et la cuisson lente font tout le travail. C’est le genre de recette où la patience est récompensée, bouchée après bouchée.
