Les falafels font partie de ces recettes qu’on croit compliquées jusqu’au jour où on s’y met vraiment. Des pois chiches secs, des herbes fraîches, trois épices. C’est tout. Le reste tient à deux ou trois détails que peu de recettes prennent le temps d’expliquer. Ces petites boulettes frites viennent du Proche-Orient, où elles se vendent à tous les coins de rue dans un pain pita, avec des crudités et une sauce blanche. À la maison, elles se préparent très bien. Il y a juste une chose à ne pas rater : on part de pois chiches secs trempés, jamais de pois chiches en conserve. C’est là que tout se joue.
Qu’est-ce que le falafel ?
Le falafel est une boulette de légumineuses crues, mixées puis frites avec des herbes et des épices. La piste la plus solide mène à l’Égypte, où on l’appelle ta’amia et où il se prépare à base de fèves : les Coptes en consommaient pendant les périodes de jeûne. La recette a ensuite remonté le Levant, où les pois chiches ont pris la place des fèves.
Liban, Syrie, Palestine, Jordanie, Israël, Égypte : chaque pays défend sa version. Et depuis les années 1970, le falafel s’est installé un peu partout en Europe.
Ce qui distingue un bon falafel d’un moyen ? La texture, uniquement. L’intérieur reste granuleux et vert, l’extérieur prend une croûte fine et dorée. Attention quand même à ce qu’on attend : cette croûte cède sous la dent, elle ne craque pas comme celle d’un beignet pané. Et si la pâte est mixée trop fin, on obtient des boulettes compactes et sèches. C’est l’erreur qu’on retrouve le plus souvent.
Le falafel, emblème des cuisines végétarienne et végétalienne
Vous recevez des amis végétariens et vous ne savez jamais quoi faire ? Le falafel règle la question. Il n’a pas été inventé pour ça, mais sa composition tombe juste : ni œuf, ni beurre, ni lait. La recette est végétalienne telle quelle, aucune adaptation à prévoir.
Côté apports, le pois chiche sec compte environ 19 g de protéines pour 100 g, avec des fibres et du fer. Servi avec un pain pita, il forme un repas complet. Une réserve quand même : les versions industrielles ou de restaurant ajoutent parfois de l’œuf ou de la mie de pain comme liant. Adieu le végétalien et le sans gluten.
Ingrédients
Pour 4 personnes, soit une vingtaine de falafels :
- 300 g de pois chiches secs (à faire tremper la veille)
- 1 oignon jaune moyen
- 3 gousses d’ail
- 1 bouquet de persil plat (environ 30 g)
- 1 demi-bouquet de coriandre fraîche (environ 15 g)
- 2 cuillères à café de cumin moulu
- 1 cuillère à café de coriandre moulue
- 1 demi-cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire
- 1 cuillère à soupe de farine (seulement si la pâte ne tient pas)
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame (facultatif)
- 1 cuillère à café de sel, poivre du moulin
- 1 litre d’huile de friture (tournesol ou arachide)
Notes sur les ingrédients : les pois chiches secs sont la seule base possible. Ceux en conserve sont cuits et gorgés d’eau, la pâte se déliterait dans l’huile. Côté herbes, du frais uniquement, en bottes plutôt qu’en barquettes si vous passez au marché : le persil séché n’apporte ni couleur ni parfum. Le bicarbonate, lui, allège la mie et évite l’effet boulette dense. Et gardez le reste du sachet pour une salade de pois chiches le lendemain.
Préparation
Le trempage des pois chiches
La veille, versez les pois chiches dans un grand saladier et couvrez les d’eau froide, trois fois leur volume : ils vont gonfler d’une fois et demie. Douze heures de trempage minimum, une nuit complète étant l’idéal. Et surtout, ne les faites pas cuire.
Le lendemain, égouttez et rincez à l’eau claire. Étalez les pois chiches sur un torchon et séchez les bien. Ça paraît anodin, ça ne l’est pas : une pâte humide s’effrite dans l’huile.
Le mixage de la pâte
Placez les pois chiches dans le bol du robot avec l’ail pelé, l’oignon en gros morceaux, le persil et la coriandre. Mixez par impulsions courtes, en raclant les parois entre chaque série. Visez une texture proche de la semoule grossière, pas une purée : le mélange doit tenir entre les doigts sans être lisse.
Transférez dans un saladier, ajoutez le cumin, la coriandre moulue, le bicarbonate, le sel et le poivre, puis mélangez à la main. Surtout pas d’eau, même si la préparation semble sèche. Couvrez et laissez reposer 30 minutes au frais, le temps que la pâte se lie.
La friture des falafels
Faites chauffer l’huile à 170 °C. Trop chaude, elle brûle l’extérieur avant que le cœur ne cuise ; trop tiède, les falafels la boivent. Formez des boulettes de la taille d’une grosse noix en serrant bien la pâte. Si elles se fissurent, ajoutez la cuillère de farine.
Plongez les par cinq ou six maximum, pour ne pas faire chuter la température. Comptez 3 à 4 minutes jusqu’à belle coloration. Égouttez sur du papier absorbant et servez sans attendre.
Les secrets de falafels réussis
Le premier falafel sert de test, toujours. Faites en cuire un seul avant la fournée : s’il se défait, la pâte manque de liant (une cuillère de farine ou un passage au froid règlent ça). S’il ressort cru au centre, baissez le feu.
Bon, je vous avoue que sur la croûte, il faut revoir ses attentes à la baisse. Un falafel maison n’aura jamais le croustillant de celui d’un stand de rue, qui frit toute la journée dans une huile qui ne redescend jamais. On peut s’en approcher, quand même. Des pois chiches parfaitement secs, une huile tenue entre 170 et 175 °C, et surtout un service immédiat. Et si vous voulez vraiment jouer le jeu, repassez les 45 secondes dans l’huile juste avant de passer à table, comme des frites.
Autre détail, l’oignon : haché finement au couteau plutôt que mixé, il apporte du mordant et lâche moins d’eau. Le bicarbonate, lui, se met au dernier moment, juste avant de former les boulettes. Trop tôt, il ne sert plus à rien.
| Mode de cuisson | Température | Durée | Résultat |
|---|---|---|---|
| Friture | 170 °C | 3 à 4 min | Croûte fine et dorée, cœur moelleux |
| Four | 200 °C | 25 min (retourner à mi-cuisson) | Plus sec, moins gras |
| Air fryer | 180 °C | 15 min | Doré léger, texture intermédiaire |
Comment servir et déguster les falafels
La version sandwich reste la plus évidente : un pain pita tiède, quelques falafels écrasés à la fourchette, tomates, concombre, oignon rouge et sauce au tahini. Rien de compliqué, et ça cale pour la journée.
En mezze, ils se posent au milieu de la table avec plusieurs petits bols autour, et chacun picore. Un houmous maison fonctionne toujours, et un tzatziki maison apporte la fraîcheur qui manque aux boulettes frites. Servez les chauds ou tièdes, jamais froids le jour même : la croûte se ramollit vite.
Variantes régionales
Selon le pays, la légumineuse change, et la texture suit.
| Origine | Base | Forme | Particularité |
|---|---|---|---|
| Égypte (ta’amia) | Fèves sèches | Galette plate | Intérieur plus dense et vert, croûte au sésame |
| Liban et Syrie | Pois chiches | Boulette ronde | Beaucoup d’herbes, texture légère |
| Palestine et Jordanie | Pois chiches | Boulette aplatie | Assaisonnement plus relevé au piment |
| Version mixte | Deux tiers pois chiches, un tiers fèves | Ronde | Goût plus marqué, couleur plus verte |
D’autres versions circulent : betterave, patate douce, lentilles corail quand on a oublié le trempage. Plus vraiment des falafels, mais ça tient à table.
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Conservation et utilisation
La pâte crue se garde 48 heures au réfrigérateur, bien filmée. Elle se congèle très bien en boulettes déjà formées : la friture se fait ensuite sans décongélation, avec une minute de cuisson en plus.
Les falafels cuits tiennent 2 à 3 jours au frais dans une boîte hermétique. Pour les réchauffer, oubliez le micro-ondes qui les ramollit : 8 minutes au four à 180 °C leur rendent une croûte correcte. Émiettés froids, ils font aussi merveille dans un taboulé libanais ou une grosse salade de crudités.
Des falafels maison à refaire toute l’année
Une fois le geste pris, cette recette devient franchement pratique : le sachet de pois chiches coûte trois fois rien, et le plat convient à toute la table, végétariens compris. Le seul vrai obstacle, c’est le trempage. Prenez l’habitude de mettre les pois chiches à l’eau avant d’aller vous coucher, et le problème disparaît.
